Tout savoir sur le vin bouchonné et autres défauts du vin

Le vin est un des seuls produits qui est vendu sans savoir s’il pourra être consommé ou plus exactement si la qualité sera conforme à celle que l’on attend !

Cette idée est acceptée par tout le monde même si dans la grande majorité des cas, la qualité est bien celle que l’on souhaitait !

Pourquoi dit-on qu’un vin est bouchonné ?

Le problème le plus fréquent, et l'un des plus graves sur une bouteille de vin, est qu'elle soit bouchonnée.
On dit qu’un vin est bouchonné lorsque le vin à le goût et l’odeur du bouchon en liège, ce goût prend le dessus sur tous les arômes du vin, c'est souvent franchement imbuvable.
Ce n’est la faute à personne. Ni celles des producteurs de bouchons, ni des producteurs de vin, ni la manière dont le consommateur ouvre la bouteille. Cet effet est dû à des composants chimiques présents dans le liège utilisé pour les bouchons. Seul l'utilisation de bouchon en plastique, sans aucun liège naturel donc, permet d'éviter totalement ce problème, mais le liège reste indispensable pour les vins de qualité qui peuvent se garder plus de 2 ou 3 ans.

La capsule est aussi une bonne solution pour les vins qui se boivent uniquement sur la jeunesse, comme la plupart des rosés ou le liège n'est pas du tout indispensable.

L’histoire du bouchon de liège

Les premiers bouchons de liège apparaissent au Vème siècle avant J-C chez les Romains, dans la Grèce Antique. Ils étaient utilisés pour boucher les amphores où le vin était gardé pour être vinifié et déplacé.
La disparition des bouchons de liège a duré près de 2000 ans, à cause des tonneaux dans lesquels le vin était finalement mis. Plus pratique à manier et plus ergonomique pour être rangé. Le bouchon se transforme alors en un morceau de bois couvert d’un tissu et mis à la cire en guise de bouchon sur le tonneau.
Dès l’arrivée des bouteilles en verre au XVIIIème siècle, le bouchon a repris sa place. Jouant sur la bonification du vin avec le temps.

Le chêne-liège

Les bouchons utilisés sont en partie faits d’écorces du Chêne-liège. Cet arbre peut se trouver à l’Ouest au bord de la méditerranée. Le Portugal en est le premier producteur alors qu’au XIXème siècle, l’Espagne et l’Algérie détenaient les trois-quarts de sa production.
La France en possède en Corse, dans le Var ainsi que dans les Pyrénées-Orientales. Les coûts d’entretien et celui du liège en lui-même ont favorisés la création de bouchon technique.
Pour revenir au chêne Liège, cet arbre met environ 30 ans à pouvoir être écorcé pour la première fois après sa plantation. Il lui faudra se régénérer tous les 10 ans environ afin de pouvoir l’écorcer de nouveau.
Il est possible de l’écorcer environ 15 fois. La récolte se fait de mi-mai jusqu’à mi-aout.

Fabrication du bouchon de liège

Les planches d’écorces récupérées sont stockées environ 6 mois dehors. Pour être ensuite ébouillantées dans des cuves remplies d’eau afin de faire sortir certaines molécules.
L’ensemble est ensuite moulé directement dans l’écorce du chêne-liège du diamètre des bouchons.
Les bouchons sont ensuite lavés à la javel, puis contrôlés.
A partir de 2016 si le bouchon a un défaut lors du contrôle il sera de nouveau contrôlé afin de lutter contre la molécule TCA.

Le goût bouchonné dans un vin rouge, blanc ou même rosé

C’est au contact de la javel que la moisissure du bois va présenter la molécule TCA, TeCA ou TCB appelé aussi Trichloroanisole.
C’est elle qui sera responsable du goût de bouchon. Tous les bouchons ne présentent pas cette molécule. Mais la présence de cette molécule va faire de la bouteille un vin bouchonné.
Pour éviter cela le nettoyage au gaz carbonique au lieu de la javel pourrait être une solution.

Quel impact sur le vin

Quand le vin est bouchonné, il a la forte odeur de moisissure, de liège frais ou de bois humide. Il peut aussi avoir l’odeur de poussière. Si on ne sent rien, le goût ne vous fera plus douter, cela va couvrir tous les arômes du vin.

Les atouts du bouchon en liège

Le bouchon en liège permet surtout de faire vieillir le vin correctement. Il filtre l’alcool et l’air dans la bouteille. Ce peu d’air qui va rentrer, va permettre de faire vieillir un bon vin correctement.
70% des bouteilles de vin portent un bouchon en liège.

Les bouchons

Le bouchon est un véritable accessoire / dispositif / mécanisme œnologique, c’est LA dernière étape à la confection du vin. LE final.
C’est l’élégance et le goût qui formera le caractère du vin. C’est le dernier contact entre le vin, la bouteille et l’extérieur. Son importance est déterminante pour la qualité de conservation du vin.

Les bouchons techniques

En France on produit aussi des bouchons techniques, ils sont composés différemment du bouchon de liège.
A savoir qu’avec ces techniques, le vin ne ce bonifiera pas et ne vieillira pas de la même manière qu’avec son bouchon en liège.

Le bouchon colmaté

Le bouchon colmaté est un mélange de colle et de poudre de liège qui sont colmatés avec de lenticelles (ce sont les pores du liège ou les cellules mortes du liège), afin de rendre meilleur le visuel de ce bouchon. Le risque sera seulement le dépôt de poudre de liège au fond de la bouteille si le colmatage a mal été fait.

Le bouchon micro aggloméré

Le bouchon micro aggloméré fait à partir de la poudre de liège récupérée quand les bouchons de liège sont tubés. Ensuite broyé le plus finement possible afin d’être mélangés à un produit qui assemblera le tout pour être désinfecté à la vapeur d’eau. Cela ne demande pas un coût énorme, mais c’est souvent utilisé pour les vins à consommer rapidement.

Le bouchon Aggloméré

Le bouchon Aggloméré est fait à partir de granulat de liège qui sont broyés et désinfectés aussi à la vapeur d’eau. Assemblés avec une colle alimentaire et moulés. Ces bouchons conviennent à des vins d’une durée d’environ 6 mois. Le seul risque sera les chutes du granulat broyé.

Le bouchon synthétique

Le bouchon synthétique, le chat noir des consommateurs de bons vins. Il est produit à partir d’un dérivé du pétrole qui s’appelle polymère. Il est peu cher, et avec lui le vin ne sera jamais bouchonné. Au départ il a été inventé en prévision d’une éventuelle pénurie de liège proclamé par Robert Parker. Malheureusement il n’accompagnera pas les vins vieillissants.

Les défauts du vin

En tout, on estime à moins de 1% des bouteilles qui sont produites et/ou commercialisées avec ce défaut et même beaucoup moins avec les bouchons traités.
Il y a certains défauts du vin sur lesquels nous pouvons plus ou moins agir. Évidemment lorsqu’un vin est bouchonné on ne peut malheureusement que le jeter.

Les défauts qui rendent un vin imbuvable

L’oxydation rend le vin imbuvable, ce phénomène arrive lors de la vinification ou l’élevage, le vin va être trop mis en contact à l’oxygène. Cela se voit à sa couleur, perte d’éclat, il sera déséquilibré au goût, et la pomme mûre ou la noix viendront écraser les arômes présents au départ.

Attention, l'oxydation peut dans certain cas faire partie de la méthode traditionnelle d'élaboration d'un vin, c'est notamment une spécialité du Jura, avec des vin "sous voile" qui sont très marqués par des arômes de noix, comme le célèbre Vin Jaune.

La Madérisation d’un vin le conduit à se transformer tellement il a été oxydé. Le bouchon a pu laisser passer trop d’air ou de lumière. Une bouteille est madérisée quand on l’a laissé trop longtemps ouverte par exemple. Les arômes qui en ressortent sont le beurre rance, la pomme trop mûre, le caramel trop cuit. Sa couleur se terni, le vin blanc devient presque jaune et le vin rouge presque brun.
Attention ce n’est pas un vin type « madère » dont l’oxydation particulière est voulue et maitrisée.

Le vin piqué ou piqûres ascétique est un vin qui a « tourné au vinaigre », c’est dû à une bactérie présente dans le vin, elle va produire de l’acide acétique qui va faire tourner le vin. Les arômes qui ressortent, vont être le vinaigre, dissolvant ou encore le vernis à ongles. Le terme « piqué » vient du fait que les guêpes qui piquent les raisins avant les vendanges favorisent cette oxydation et en sont grandement responsable.
Les vins que l’on peut boire avec un défaut :
La réduction est le contraire de l’oxydation, ce phénomène arrive lors que le vin n’a pas été assez en contact avec l’oxygène pendant la vinification ou l’élevage. Évidemment, ses arômes se sentent à l’œuf pourris, l’oignon bouilli, la viande faisandée, le chou-fleur ou encore une odeur de serpillère humide.

Le brettanomyces est une levure qui est présente et qui se développe dans les chais ou sur du matériel mal nettoyé ! On parle alors de « goût de Brett ». Cela provoque un goût déstabilisant au vin. L’arôme de chien mouillé, animal ou même écurie prend largement le dessus.
Insupportable pour la plupart des amateurs de vin, on finit par s’habituer au goût de Brett et à avoir un palais qui l’efface de la palette aromatique, le rendant imperceptible, c’est par exemple le cas pour les consommateurs de vin sans souffre qui ont très fréquemment ce défaut, et quand quelqu’un de « vacciné » contre le Brett fait goûter un vin qu’il apprécie à un de ses amis, c’est souvent une situation délicate pour avouer à cet amis que son vin est en fait imbuvable !

Le dioxyde de souffre permet de protéger et de conserver le vin lors de la mise en bouteille. Si le vin a été surdosé, cela va altérer les arômes du vin, le risque d’odeur de soufre ou d’allumette craquée le rend désagréable.
La solution pour ce dernier défaut du vin est de le carafer, l’oxygénation va dissoudre et faire disparaitre une partie du goût de souffre.