Le raisin, le rendement et la qualité du vin des AOC

Raisin de table ou raisin de cuve

Ce sont 2 types de raisins qui se différencient par leur taux de sucre et leur acidité.

Le raisin de cuve est, comme son nom l’indique, celui qui nous intéresse le plus ! Il est moins sucré et, en général, pas très bon à manger.

C’est ce type de raisin qui est à la base de tous les vins !

Autopsie du raisin

Le fruit du pommier, c’est la pomme ! Le fruit de la Vigne, c’est le raisin !

La grappe de raisin est constituée d’une partie ligneuse appelée la rafle. C’est la rafle qui apporte au raisin toutes les substances nutritives comme l’eau et les sels minéraux.

Le grain de raisin est constitué d’une peau, noire ou blanche, il renferme la pulpe qui est à la base du jus de pressurage.

Les 3 éléments principaux du grain de raisin, en fonction du cépage, représentent :

• 6 à 10 % pour la pellicule
• 2 à 5 % pour les pépins
• 82 à 90 % pour la pulpe

Et le raisin devient le vin…

Pour le vin blanc on sépare immédiatement la peau et le jus, alors que pour les vins rouges on les laisse ensemble afin que le jus prenne la couleur de la peau.

La composition du grain de raisin est directement sous influence des conditions climatiques comme la pluviométrie, l’ensoleillement et la température. Une bonne année pour un vin c’est avant tout un bon équilibre entre tous ces éléments.

Tout comme l’être humain, la vigne nécessite des soins tout au long de l’année pour obtenir le meilleur d’elle-même !

Le rendement et la qualité du vin

C’est bien sûr très variable selon les cépages, les terroirs, la météo et les appellations, mais voici quelques chiffres pour vous donner une idée.

Il faut 220 grains de raisins, soit 1kg environ, pour réaliser une bouteille de vin rouge.

On produit en France 65 hectolitres par hectare, soit environ 8500 bouteilles par hectare. Cependant c’est un nombre médian car on peut faire jusqu’à 12 000 bouteilles sur un hectare pour produire du vin de table, et moins de 4 000 bouteilles pour un vin prestigieux de très grande qualité.

La qualité du vin est directement liée au rendement (AOC Saint-Joseph & AOC Crozes Hermitage)

Le rendement explique à la fois la qualité des vins…mais aussi leurs tarifs !

Par exemple, comparons le rendement de 2 appellations que nos clients considèrent souvent comme « équivalentes » car ce sont 2 appellations reconnues de la vallée du Rhône et réalisées avec le même cépage (la Syrah) :

SAINT-JOSEPH : rendement imposé par l'AOP de 43 hectolitres maximum par hectare, soit environ 5750 bouteilles

CROZES-HERMITAGE  : rendement imposé par l'AOP  de 48 hectolitres maximum par hectare, soit environ 6400 bouteilles

Un vigneron qui a 1 hectare de Crozes et 1 hectare de Saint-Joseph, et qui respecte scrupuleusement ces rendements fera chaque année environ 650 bouteilles de moins de Saint-Joseph, pour le même travail et avec des frais équivalents.

Dans ces conditions il est tout à faire normal d’avoir un Saint-Joseph « basique » au moins 10% à 15% plus cher qu’un Crozes-Hermitage.

Ceci étant dit, rien n’empêche un vigneron qui veut privilégier la qualité de diminuer volontairement son rendement. On a ainsi des Crozes-Hermitage parcellaires qui sont bien meilleurs (mais plus cher forcément) que des Saint-Joseph « basiques ». On trouve même des Syrah, comme les Syrah de Seyssuel par exemple, qui sont travaillées avec des faibles rendements et qui, même sans appellation, surpassent les vins rouges de nombreuses AOP.

Les vins en grandes surfaces : Pourquoi sont-ils souvent trop chers même avec un prix attractif

Difficile de s’y retrouver du coup, l’appellation n’est finalement qu’un indicateur peu fiable, car c’est avant tout la façon de travailler du vigneron qui fait la qualité du vin.

Je vous laisse imaginer la qualité des vins qu’on retrouve en grandes surfaces : si les grandes surfaces tirent les prix vers le bas, les vignerons pour gagner leur vie doivent faire le maximum de volume autorisé…

Résultat : Le Saint-Joseph 1^er prix que vous trouvez en grandes surfaces est parfois moins bon qu’une Syrah sans appellation d’un petit vigneron qui travaille bien et qui limite volontairement ses rendements pour améliorer la qualité de son vin…et vous paierez cette Syrah certainement moins chère que le Saint-Joseph 1^er prix !

(De plus, dans les grandes surfaces les bouteilles sont présentées « debout » ce qui est une aberration : le bouchon en liège n’est plus immergé, il sèche, se rétracte et ne fait plus son travail de conservation. Si vous achetez une bouteille en grande surface, non seulement elle ne sera peut-être pas fantastique mais en plus il faudra la boire rapidement !)

Le rendement c’est finalement le seul critère de qualité ?

Non, ce serait trop simple !

Le rendement n’est qu’un des paramètres qui fait la qualité du vin. Il y a bien sûr bien d’autres paramètres comme le travail de la vigne, la composition du sol et du sous-sol, l’exposition des parcelles, la vinification et l’élevage du vin.

C’est pour ça que l’équipe Vinsolite vous accompagne en sélectionnant pour vous des pépites dans les vignobles de France !